鳳凰單叢的十大常識(shí)

即便是經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶客，也不敢宣稱自己對(duì)鳳凰單叢完全了解。那么讓我們一同來(lái)熟悉一下鳳凰單叢的一些常識(shí)。

1、鳳凰單叢，“叢”與“樅”的爭(zhēng)議

邱陶瑞先生所編著的《潮州茶葉》提到，鳳凰單叢品種乃是鳳凰水仙品種中眾多出色單株的總和。

各個(gè)單株在品質(zhì)上各有特色，風(fēng)格迥異，因而采取單株采摘、單株制作、單株儲(chǔ)藏以及單株銷售的方式，“單叢”的稱呼由此而來(lái)。

這意味著，鳳凰單叢茶是依據(jù)茶樹(shù)成茶的質(zhì)量，憑借“一樹(shù)一香”的特性優(yōu)勢(shì)，其正式名稱應(yīng)當(dāng)是“單叢”。“單樅”可視為別名或者曾用名。

華夏出版社的《中國(guó)茶事大典》使用了“樅”，比如鳳凰單樅、武夷名樅；而在武夷山，著名的茶文化專家林冶使用“名叢”，武夷茶業(yè)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙大炎也采用“名叢”。

另外，在武夷山方言（建州八音）中，“叢”讀作“叢”，作為量詞，與“棵”通用，比如一叢稻、一叢茶、一叢樹(shù)，大叢則稱作“蓬”。

由此可見(jiàn)，“樅”的確有誤，準(zhǔn)確的應(yīng)當(dāng)是“叢”。

2、鳳凰水仙的“種性”成就了單叢茶

李斌先生編著的《潮州單叢茶探源》中指出，鳳凰水仙茶樹(shù)在從原產(chǎn)地向華南演化的過(guò)程中形成了地方群體，鳳凰水仙和鳳凰單叢同源同種，是鳳凰水仙的基因造就了鳳凰單叢，其“種性”通俗來(lái)講屬于“熱帶型”。

據(jù)茶樹(shù)染色體組型的分析，鳳凰水仙的演化程度接近喬木型大葉品種，有別于其他小葉品種。

然而，鳳凰水仙是一個(gè)特殊的群體，在演化期間，由于同源分居和地理隔離，它既具有熱帶型種性，又具備適合制作烏龍茶的特性，這正是其獨(dú)特之處。

正因如此，得以造就具有華南地方“特質(zhì)”的單叢茶。

3、令人驚奇的鳳凰單叢命名方式

鳳凰單叢的名字繁多，要全部記住需要耗費(fèi)不少精力。葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》對(duì)其進(jìn)行了歸類：

①依據(jù)樹(shù)型命名：大叢茶、望天樹(shù)、團(tuán)樹(shù)、娘仔傘等。

②按照樹(shù)葉形狀命名：柚葉、柿葉、楊梅葉、仙豆葉等。

③根據(jù)葉色命名：淺綠或黃綠色稱為白葉、深綠稱為烏葉。

④按照葉片大小命名：大烏葉、烏葉仔、大白葉、白葉仔等。

⑤依據(jù)成茶外形命名：大骨杠、絲線茶、大蝴蜞等。

⑥按照成茶香氣命名：蜜蘭香、柚花香、桂花香等。

⑦依照成茶沖泡后的口感命名：杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。

⑧依據(jù)所在地命名：烏崠單叢、中坪芝蘭、坡頭芝蘭等。

⑨按照事件、時(shí)代背景命名：東方紅、棕蓑挾等。

⑩特殊命名：八仙過(guò)海、老仙翁等。

黃柏梓老先生曾感慨：鳳凰單叢是“品不完的香型，記不完的茶名”。

4、用鴨屎來(lái)形容香型

據(jù)《鳳凰單叢》記載，鴨屎香屬于祖?zhèn)髅麉?，原叢由茶農(nóng)魏氏從烏崠山引入，種植在“鴨屎土”（實(shí)際上是黃壤土，但含有礦物質(zhì)的白堊）的茶園，長(zhǎng)出墨綠色的茶葉，葉張如同剛畝（學(xué)名鴨腳木）葉。

鄉(xiāng)里人稱贊此茶香氣濃郁，韻味良好，紛紛詢問(wèn)是什么名叢，什么香型。

魏氏擔(dān)心被他人偷取，便稱其為鴨屎香。但仍有人設(shè)法獲取茶穗進(jìn)行插枝、嫁枝。結(jié)果“鴨屎香”的名字得以傳播開(kāi)來(lái)，茶苗也在鳳凰地區(qū)廣泛種植。

2014年5月，或許一是認(rèn)為名稱不雅，二是鳳凰單叢茶專家黃柏梓和“銀花香”源產(chǎn)地坪坑頭村茶農(nóng)經(jīng)過(guò)多方品鑒，認(rèn)為其香型近似鳳凰山上野生的金銀花，于是鳳凰單叢茶“鴨屎香”更名為“銀花香”。

不過(guò)，直到現(xiàn)在，大家仍然覺(jué)得“鴨屎香”更為親切易記，反倒是“銀花香”少有人使用。

5、“東方紅”那棵宋種曾有眾多名字

在鳳凰單叢中，最為著名的茶樹(shù)當(dāng)屬宋種。

“宋”字的稱呼源于傳統(tǒng)，判斷一株樹(shù)是否被稱為宋種，傳統(tǒng)因素至關(guān)重要。

在《中國(guó)鳳凰茶》及《鳳凰單叢》中，李仔坪的那株老樹(shù)被命名為“宋種黃茶香”。

相傳其在南宋時(shí)期選育而成，在多次歷史普查中均有記載。

它最為知名的稱號(hào)是富有時(shí)代特色的“東方紅”，但除此之外，它還擁有許多其他名字，例如“大叢茶”、“團(tuán)樹(shù)葉”、“大葉香”、“宋種一號(hào)”等。

6、宋種不止一棵，香型多樣

宋種數(shù)量眾多，且香型豐富。

黃柏梓在《中國(guó)鳳凰茶》中表示，被冠以“宋種”之名，需要同時(shí)考慮樹(shù)齡和茶質(zhì)等因素，目前茶區(qū)公認(rèn)的三棵宋種是宋種黃枝香母樹(shù)以及兩棵宋種芝蘭香。

這三棵母樹(shù)及其后代，都可以被稱為“宋種”，然而由于兩棵宋種芝蘭香的發(fā)展不如宋種黃枝香，在茶區(qū)默認(rèn)“宋種”二字所指的茶品，是宋種黃枝香品系。

不過(guò)，2009年邱陶瑞的《潮州茶葉》以及邱陶瑞、黃瑞光主編的《中國(guó)鳳凰茶茶史茶事茶人》這兩本書(shū)都未將其稱為“宋種”。

而且有的著作將其歸類于黃枝香體系，有的則歸在黃茶香體系。

有趣的是，管理它的茶農(nóng)稱，其香型會(huì)隨著年份和天氣發(fā)生變化。

7、為何鳳凰單叢的量詞是“條”

茶商從茶農(nóng)處收購(gòu)鳳凰單叢的毛茶后，由于品質(zhì)存在差異，會(huì)進(jìn)行篩選并烘焙。

如此一來(lái)，兩袋茶葉的質(zhì)量有所不同，假如同一袋茶葉，因?yàn)閿?shù)量較多，需要分兩次烘焙，那么就要分成兩袋裝。

在同一個(gè)爐子中，同樣的溫度和同樣的烘焙時(shí)間，烘焙出來(lái)的茶葉，在口感上不會(huì)完全相同，只會(huì)極其接近。

一條茶分開(kāi)烘焙，茶客品嘗起來(lái)滋味會(huì)有所差別，當(dāng)喝到喜歡的味道時(shí)，就會(huì)將一袋茶買下，通常會(huì)這樣表述：“老板，這條茶我要了。”

所以，“條”指的是一個(gè)品種香型，在茶葉的加工過(guò)程中，呈現(xiàn)出單一口感的一袋茶葉。

8、制法方面，鳳凰單叢源自黃茶

這一說(shuō)法出自葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》一書(shū)。

作者認(rèn)為，在追溯單叢茶的源頭時(shí)，一般人認(rèn)為在黃茶之前應(yīng)當(dāng)有早期單株采制的茶葉，在黃茶之后，才有烏龍茶意義上的單叢茶和傳統(tǒng)制法。

明末清初，“鳳山”黃茶是潮州烏龍茶的起點(diǎn)，單叢茶的“雛形期”可能也在此時(shí)出現(xiàn)。

潮州鳳凰山是一個(gè)特殊的地域，這里的地理環(huán)境、茶樹(shù)種性、栽培方式以及單株采制，都是產(chǎn)生單叢茶的有利條件。

明末清初，潮州出現(xiàn)了用做青法炒制的“黃茶”，稱為“鳳山茶”，這是潮州烏龍茶的開(kāi)端，至今已有三百多年。

關(guān)于黃茶，早期的記述可見(jiàn)于郭子章的《潮中雜記》（約1582年）：潮俗不太看重茶，如今鳳山茶品質(zhì)優(yōu)良，也被稱為待詔山茶，可以清肺消暑，又名黃茶。

9、雪片是什么茶？

雪片，是鳳凰茶區(qū)對(duì)于冬茶的一種節(jié)氣稱呼，代表著一年中最后一季生產(chǎn)的茶。

通常情況下，雪片在10月中旬即霜降前進(jìn)行采制，此時(shí)晝夜溫差較大，制作的單叢花香艷麗，滋味鮮爽。

不過(guò)，高山茶園一般只采摘頭春一季，更不會(huì)采摘雪片了，這是為了讓茶樹(shù)休養(yǎng)生長(zhǎng)，期待來(lái)年能產(chǎn)出好茶。

所以，在高山茶園制作雪片茶，反而有些舍本逐末。

10、如何總結(jié)鳳凰單叢的品質(zhì)特點(diǎn)？

優(yōu)質(zhì)的單叢茶品質(zhì)都具備“香”、“活”、“甘”的特點(diǎn)。

香：香是單叢的顯著特點(diǎn)，除了本身的香型外，口含茶湯會(huì)有清香芬芳之氣撲鼻而出，給人齒頰留芳的感受，韻味悠長(zhǎng)深遠(yuǎn)，清新暢快舒適。

活：有潤(rùn)滑、爽口的快感，澀感少，喉感清涼，此外，還有獨(dú)特的“蜜韻”。

甘：回甘迅速且力度強(qiáng)，清爽甘滑，俗稱“有喉頭”。

鳳凰單叢茶除了具備上述品質(zhì)外，還具有獨(dú)特的“山韻”，所謂“山韻”主要針對(duì)滋味而言，是對(duì)茶湯質(zhì)感更深層次的表述。

這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)獨(dú)特的關(guān)鍵，也是它區(qū)別于其他產(chǎn)地單叢茶的地方。

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